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Parmigiano-Reggiano PDO

Parmigiano-Reggiano - PDO

Parmigiano Reggiano é o produto de PDO (Protected Designation of Origin) ou Designação de Origem Protegida mais importante fabricado nas montanhas, com mais de 110 laticínios e mais de 1.200 criadores que contribuem diariamente para fortalecer a economia e preservar a singularidade das áreas de montanha.

Um pedaço de história geológica, culinária e cultura italiana, tudo isso podemos apreciar ao degustar este maravilhoso queijo, que é influenciado por fatores como solo, a pastagem, as vacas e o Consorzio Del Fromaggio Parmigiano-Reggiano que controla sua produção e em 1955 protegeu o nome “Parmigiano-Reggiano” e depois “Parmesan”, especificando que o queijo podia ser feito somente nas províncias de Módena, Parma, Reggio Emilia e Bolonha, na região de Emília-Romagna e Mântua na Lombardia. O leite para a produção deve ser de vacas alimentadas apenas com pasto fresco, feno ou alfafa, não podem ser alimentadas com silagem.

Após a ordenha o leite é deixado para descansar até a manhã seguinte em grandes cubas, onde a gordura sobe para a superfície, sendo retirada e usada para a produção de manteiga.

O leite desnatado da noite anterior é vertido nos caldeirões típicos de cobre em forma de sino, adicionado de coalho e o soro de leite fermentado, ricos em fermentos lácteos naturais obtidos do processamento do dia anterior. O leite coagula em cerca de dez minutos, e a coalhada que forma é cortada em minúsculos grãos. Após o corte da coalhada inicia-se o processo de cozimento que atinge 55 °C, e logo após os grãos da coalhada descansam no fundo do caldeirão formando uma massa única. Depois de descansar por cerca de trinta minutos, a massa de queijo é removida, envolta em seu pano típico e colocada em um molde que lhe dará sua forma final. Cada queijo recebe um número único e progressivo usando uma placa de caseína e este número permanece com ele, assim como um cartão de identidade. O queijo é imerso em uma salmoura, ficando vários dias, e logo após inicia sua jornada de maturação.

Um Parmigiano Reggiano de 12 a 18 meses pode ser provado em fatias acompanhadas de vegetais crus, como o aipo e os tomates cerejas. Para contrastar com o seu sabor delicado, pode ser acompanhado por um chutney não muito picante (kiwi, damasco, melão). Tudo isso servido com um vinho branco seco.

Um Parmigiano Reggiano, de 24 meses, é uma combinação perfeita para a maioria dos pratos de macarrão italianos tradicionais, ambos ralados e em pedacinhos. Um toque interessante é cozinhar a casca de queijo na sopa de vegetais.

Finalmente, o queijo com mais de 30 meses de maturação possui o sabor mais distintivo e os aromas complexos, com um maior elemento nutricional concentrado em sua longa maturação. Podendo ser servido com vinhos tintos.

Uma característica interessante desse queijo é a formação de cristais, que ao contrário do que muitas pessoas pensam, não são grãos de sal nem grãos de cálcio e sim cristais de um aminoácido, chamado tirosina, que é liberado durante o processo de degradação de proteínas – a maturação. Portanto, a presença de tirosina é definitivamente uma indicação prática de um bom grau de maturação de Parmigiano-Reggiano.

Um queijo sublime, para comer simplesmente em pedaços, e talvez o mais versátil do mundo para ser usado na cozinha, pois derrete quando aquecido, deixando um sabor doce, frutado e picante em praticamente qualquer prato, de pães a molhos, sopas, saladas e massas.


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